Chemiser* un moule rectangulaire
avec les tranches de magret de canard.
Faire sauter les champignons individuellement à feu doux.
Récupérer le jus, le faire réduire, crémer,
ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Rectifier l’assaisonnement.
Finir de faire sauter les champignons avec
un peu de matière grasse et à feu vif.
Ajouter à la fin de la cuisson l’échalote ciselée et l’ail haché.
Mélanger délicatement la crème réduite avec les champignons.
Verser dans le moule et réserver 24 h au réfrigérateur avant de servir.
Pour le jus d’accompagnement, ajouter un peu de fond brun et une brunoise* de poire juste sautée rapidement avec un peu de matière grasse. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec une petite salade de Mâche
et votre touche de décoration personnelle.
* Chemiser : tapisser les parois et le fond du moule
avec les fines tranches de magret fumé.
* Fond brun : fond de veau lié.
* Brunoise : taille d’un légume ou d’un fruit en tout petits dés.
Pour 6 personnes
1 magret de canard fumé
250 g de cèpes
250 g de girolles
250 g de trompettes de la mort
20 g d’échalotes
5 g d’ail, persil, estragon haché
25 cl de crème
5 feuilles de gélatine
