Ouvrir les coquilles Saint Jacques.
Réserver les noix et le corail.
Tourner* les artichauts, les frotter au citron,
les cuire à l’eau légèrement salée.
Une fois cuits, enlever le foin, les couper en morceaux et les faire sauter doucement avec une échalote ciselée.
Mouiller avec le fond blanc, après une légère réduction, ajouter la crème fraîche, le basilic haché.
Laisser cuire encore 5 minutes, puis mixer pour obtenir le crémeux d’artichaut. Rectifier l’assaisonnement.
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Couper le lard fumé en fines tranches, les faire griller et réserver.
Couper le Salers en copeaux.
Assaisonner les noix de coquilles Saint Jacques,
les faire sauter dans une poêle antiadhésive
environ 30 secondes de chaque côté.
Dans une assiette creuse disposer le crémeux d’artichaut,
4 à 5 noix, les bandes de ventrèche, parsemer
de copeaux de Salers et d'une touche de persil.
Servir rapidement.
* Tourner : ôter les feuilles
Pour 6 personnes
3 kg de coquilles St Jacques
1,5 kg d’artichaut
2 cl de fond blanc de volaille
75 g de poitrine fumée
75 g de Salers
20 cl de crème fraîche
½ citron
15 g d’échalotes
2 feuilles de basilic
Huile d’olives
Noix de coquilles Saint Jacques poêlées, crémeux d'artichauts, ventrèche grillée et copeaux de Salers
